Wein im Restaurant: japanische Spezialitäten

Die Reise der Restaurants der Welt geht nach unseren Eskapaden im Libanon weiter und heute nehmen wir einen gastronomischen Berg in Angriff, der die ganze Welt erobert hat: japanische Spezialitäten. Es ist ein großer Fisch, den wir geangelt haben, und wir servieren ihn Ihnen auf einer silbernen Schüssel und mit allen Soßen.

Und wenn Sie sich bei der Begleitung nicht sicher sind, lassen Sie sich von Ihrem Freund durch die umfangreichen Weinkarten in Restaurants führen, die irreführend sein können. Zum Mitnehmen oder zum Essen vor Ort, es heißt nicht, dass Sie nicht wissen, wie Sie den Wein zu einem typisch japanischen Menü auswählen sollen!

Eingang

Das Gericht: Gyozas, willst du welche, hier sind sie

Beginnen wir stilvoll mit der traditionellen, aber nicht weniger köstlichen Gyoza. Kleine Ravioli mit großem Herzen, großzügig gefüllt und mit Liebe gegrillt, ideal für eine warme und köstliche Aufwärmung. Die Füllung aus zartem, fettem Schweinefleisch und Kohl bildet einen sanften Kontrast zur Knusprigkeit des Teigs. Mit Ingwer und chinesischen Frühlingszwiebeln gewürzt, kann es mit einer Essig-Sojasauce serviert werden oder nicht.

Wein: Red Alert und Pinot Noir

Sagen wir es gleich: Rot wird nicht da sein, selbst wenn Ihr Instinkt, Kuchen zu essen, Ihnen zuschreit, dass mit Fleisch gefüllte Nudeln den vollmundigen Geschmack eines guten tanninhaltigen Rotweins erfordern. Allein der erste Grund ist lähmend: Ingwer schadet der Gesundheit von Rot ernsthaft und verursacht darin akute aromatische dissoziative Störungen. Weitere Gründe kommen hinzu: unter anderem Knoblauch und Kohl. Haben Sie schon einmal Sauerkraut gepaart mit Saint-Emilion gesehen?

Weiße Menschen, denen es gut geht

Wir empfehlen Ihnen daher, stattdessen auf einen aromatischen Weißwein zurückzugreifen, der die schmackhafte Kraft der Gyozas ausgleicht und für eine schöne Mineralität wie ein Côtes-du-Rhône-Weißwein sorgt. Lassen Sie sich von einem Domaine de la Janasse oder einem weißen Cairanne von Marcel Richaud verführen, der großzügiger und voller ist. Um noch weiter nach Osten zu wagen, können Sie sich auch einen österreichischen Grünen Veltliner vom Weingut Emmerich Knoll gönnen, den der Erzherzog nicht geleugnet hätte: blumig und würzig, im Abgang bietet er eine Bitterkeit, die perfekt mit Ingwer konkurriert.

Hauptgericht

Das Gericht: die Kunst und Art des Sushi

Anschließend bieten wir Ihnen eine Auswahl an Sushi an, um die reinste japanische Tradition aufrechtzuerhalten. Sushi war ursprünglich ein Mittel zur Konservierung von Fisch mit fermentiertem Reis und hat sich zu einer Kunst mit internationaler Resonanz entwickelt, die zahlreiche kulinarische Anpassungen und Fusionen erlebt hat.

Wenn es Ihnen nichts ausmacht, bleiben wir beim Wesentlichen: hier gibt es keine California Rolls oder geschmacklosen Käse zwischen Thunfisch und Avocado. Die Wissenschaft des traditionellen Sushi, wie sie von Taisho- Meistern praktiziert wird, erfordert eine alchemistische Präzision und Subtilität, die wir respektieren müssen. Wir halten es jedoch einfach, denn während Taisho in der Lage ist, absolut alles zu kochen, was im Meer lebt, von Aal über Wal bis hin zu Tintenfisch, möchten wir hier die aromatische Komplexität der Einfachheit kultivieren.

Nigiris, Makis und los geht's

Nehmen wir also eine Auswahl an Lachs- und Thunfisch-Nigiris (eine rohe Scheibe, Sashimi, die einfach in einem länglichen Format auf den Reis gelegt wird) und Tataki-Makis desselben Fisches, das heißt bis ins Mark roh und am Rand gegart (eine wahre Offenbarung im Mund).

Vergessen wir nicht das Wesentliche: die salzige Sojasauce (tauchen Sie nicht den Essigreis hinein, sondern nur die Seite des Fisches!), den Wasabi, um jeden Bissen zu würzen, und den eingelegten Ingwer (der ebenfalls dazu beiträgt, die Wirkung aufzuheben). vom Wasabi, wenn Sie zu viel hinzugefügt haben).

Wein: Weiß, immer weiß

Was die Getränke angeht, bleiben wir auf dem eroberten Terrain: Zwischen Fisch und Ingwer ist, wie Sie verstanden haben, Rotwein verboten (und je tanninhaltiger, desto mehr gilt es für Fragen des Säuregehalts, wie bei Käse , wissen Sie?). Traditionell kann zu Sushi grüner Tee gereicht werden, der eine große aromatische und subtile Vielfalt bietet.

Entscheiden wir uns für einen trockenen und frischen Weißwein , aromatisch genug, um mit Ingwer und Wasabi zu konkurrieren. Da wir nur fetten Fisch anbieten, greifen wir zu einem würzigen und mineralischen Wein: einem elsässischen Riesling wie einem Schlossberg Grand Cru , perfekt zur Verfeinerung von Lachs. Gehen wir nach Burgund, um einen kleinen Chablis zu finden, dessen Reichhaltigkeit die volle Breite eines Bissens Tataki hervorhebt, wie zum Beispiel einen Chablis Premier Cru Louis Fusain . Ein Pouilly-Fuissé wie ein Olivier Merlin , noch im Burgund, wird Ihrem Shogun-Bankett viel Lebendigkeit verleihen.

Nachtisch

Dorayaki: Bohnenpfannkuchen

Es ist Zeit, eine Mahlzeit voller Abenteuer mit ein paar weichen, kleinen Dorayakis ausklingen zu lassen, genau so, wie wir sie mögen. Dorayaki ist ein beliebtes Dessert und das ist verständlich: Es ist in erster Linie ein Pfannkuchen, und der Pfannkuchen ist in all seinen Varianten unbestreitbar eine universelle Sprache für süßen Trost. Seine Besonderheit besteht darin, dass es eine Anko- Paste enthält, die aus süßen roten Bohnen hergestellt wird. Während es für Westler auf den ersten Blick überraschend ist, ist es für Liebhaber von Süßem einfach ein einhelliger Genuss.

Das Ende der spirituellen Reise ist ein Anfang

Dorayaki mit Wein zu begleiten, ist sicherlich eine Praxis, die auf der ganzen Welt sehr wenig praktiziert wird. Ich schlage daher vor, dass wir uns stattdessen japanischen Alkoholen zuwenden, um diese Geschmacksreise mit einer „aufgehenden Sonne“-Note abzuschließen.

Kommen wir zum Shochu , einem Brandy aus Reis, Gerste und Buchweizen, aber nicht nur: auch aus Süßkartoffeln! Und wenn es subtil ist, wird seine aromatische Präsenz zweifellos mit den Aromen und Texturen der süßen roten Bohne in Einklang stehen (erinnern wir uns an die Bedeutung der Note beim Wein und allgemeiner bei der Verkostung ). Auch ein Pflaumenalkohol wie Umeshu , hergestellt aus Shochu, in dem japanische Pflaumen mazeriert werden, rundet unser Menü stilvoll ab.

Dozo Omeshiagari Kudasai!