Der Hauch von Wein: Was ist das?

Wenn Ihnen während einer Verkostung gesagt wird, dass Sie den Wein anfassen sollen, machen Sie keinen Fehler: Es geht nicht darum, die Finger in das Glas zu tauchen, um seine Rauheit direkt mit der Hand zu beurteilen. Wir sprechen hier von der Berührung mit dem Mund. Tatsächlich konzentriert sich der orale Apparat auf fast ein Viertel der im menschlichen Körper vorhandenen Tastsensoren (ja!), und das ist es, was es uns ermöglicht, die Beschaffenheit der Lebensmittel, die wir essen und trinken, zu spüren und zu schätzen.

Bei der Weinprobe ist es dasselbe: Der Geschmack des Weins beschränkt sich nicht nur auf seine Geschmacksrichtungen und Aromen, sondern nimmt auch eine ganze taktile Dimension an. Lassen Sie sich von uns durch diesen oft unterschätzten und doch so wichtigen Teil der Verkostung führen.

Die Zunge lockert sich

Zusätzlich zu den bekannten Geschmacksknospen, die süß, salzig, sauer, bitter und Umami unterscheiden, gibt es auf der Zunge taktile Geschmacksknospen. Diese eher vorne auf der Zunge konzentrierten Geschmacksknospen sind Rezeptoren, die es uns ermöglichen, die Geometrie (d. h. die Form) von Speisen oder Getränken, ihre Textur und ihre Konsistenz zu verstehen. Es gibt also fünf Arten von Rezeptoren, die entsprechend ihrer Funktion auf unterschiedliche Reize reagieren und im Allgemeinen durch Bewegungen der Zunge aktiviert werden: Der Tastsinn ist im Gegensatz zum Geschmack ein aktiver Sinn.

Deshalb ist es wichtig, bei der Verkostung eines Weins die Zunge zu bewegen, um alle seine taktilen Eigenschaften und nicht nur die Aromen und Geschmacksrichtungen zu verstehen. Der weinliebende Dieb kann sich dann ganz bewusst dem Geschmack der haptischen Eigenschaften seiner Flasche (oder besser seines Flachmanns) hingeben .

Oberflächentexturen: Vibrationsrezeptoren

Konzentrieren wir uns zunächst darauf, die Oberfläche des Weins zu beurteilen, indem wir die Zunge an den Gaumen legen und die Flüssigkeit einfach hindurchfließen lassen, um die Oberflächenbeschaffenheit zu beurteilen: Ist sie glatt, ist sie rau? An welches Material erinnert es mich bei Berührung: Seide, Samt, Leinwand? Verursacht es ein Trockenheitsgefühl?

Bestimmte Geschmacksknospen erkennen die Textur des Weins anhand der Amplitude und Frequenz der Vibrationen, die durch den Kontakt zwischen der Zunge und der Flüssigkeit erzeugt werden. Beispielsweise sagen wir von einem Wein, dass er seidig ist, wenn er sich weich auf der Zunge anfühlt, wenn die Tannine sanft über die Schleimhäute zu gleiten scheinen, was an das sehr feine Netz der Seide erinnert, das wenig Reibung erzeugt. Umgekehrt sagen wir, dass ein Wein rau ist, wenn die Tannine den Eindruck erwecken, als ob ihre Oberfläche körnig wäre: Dies ist das Gefühl von Härte, das im Allgemeinen mit Jugend und Unreife verbunden ist.

Struktur und Konsistenz: Druckrezeptoren

Dann senken wir die Zunge in die Mitte des Mundes, um den Wein in Bewegung zu versetzen und sein Gewicht, seine Dichte und seine Fließfähigkeit zu schätzen. Dabei geht es nicht mehr darum, die Oberfläche, sondern die Tiefe des Weins zu verstehen: Wie ist er strukturiert? Woran erinnert oder ruft mich seine Konsistenz hervor?

Die Zunge ist ein Muskel und man muss ihn nutzen: Durch Druckausübung ermöglichen diese Sensoren, die Konsistenz des Weins zu verstehen. So können wir seine Viskosität beurteilen: Ein süßer Weißwein ist dicker und viskoser als ein trockener Weißwein . Ebenso erscheinen manche Rotweine am Gaumen dicker, dichter oder sogar schwerer. Das sind die Rezeptoren, die diese Informationen an uns übermitteln.

Geometrie und Konformation

Über die Geometrie von Wein zu sprechen mag ein wenig absurd erscheinen, wenn man bedenkt, dass eine Flüssigkeit die Form ihres Behälters annimmt und wir uns dennoch darauf vorbereiten. Einige werden den Begriff „Konformation“ bevorzugen, der die Art und Weise, wie sich der Wein im Mund niederlässt, besser zum Ausdruck bringt. Tatsächlich beurteilen wir die Ausbreitung oder das Zusammenziehen der Flüssigkeit, was weitgehend davon abhängt, wie sie auf den Speichel reagiert.

Manche sprechen sogar von horizontalen oder vertikalen Weinen (Kezako?). Dies ist offensichtlich ein Bild, um einen Wein, der den gesamten Mund auskleidet (der horizontal sein wird), von einem Wein zu unterscheiden, der mit Speichel so reagiert, dass sich ein Speichelpolster bildet und die Seiten des Mundes umhüllt. Der Wein wird dann in der Mitte der Zunge festgezogen und steht so „vertikal“.

Offensichtlich haben viele geometrische Begriffe eher eine metaphorische Dimension der Evokation. Der klassische Rundwein ist nicht wirklich rund, da sind wir uns einig, aber am Gaumen ein angenehmer Wein mit wenig Säure und wenig Tannin. Wir sprechen von Rundheit, weil sie die Befriedigung eines Weins hervorruft, der perfekt passt und den Mund umhüllt, ohne dass sich die Geschmacksknospen zusammenziehen ... Aber sehen Sie, ist das ein perfekter Übergang?

Adstringenz: Deformationsrezeptoren

Bei Kontakt mit bestimmten Substanzen neigen die Schleimhäute dazu, sich zusammenzuziehen oder auszudehnen, wobei das Gefühl der Kontraktion besonders ausgeprägt ist. Manche mögen es, andere hassen es: Es sind zum Beispiel die haptischen Effekte von Säure oder Bitterkeit, die sowohl auf den Geschmack als auch auf die haptischen Geschmacksknospen wirken. Dieser Effekt ist unter dem Begriff Adstringenz bekannt, einer berüchtigten Eigenschaft von Tanninen, die eine starke Schleimhautstraffung bewirken.

Adstringenz hat daher wenig mit Geschmack, sondern vielmehr mit der Haptik zu tun. Um die Tannine eines Rotweins beurteilen zu können, ist es wichtig, die Flüssigkeit lange im Mund zu behalten: Ihre Wirkung tritt erst einige Sekunden nach dem Kontakt mit den Schleimhäuten ein. Wofür ? Denn die adstringierende Wirkung von Tanninen ist das Ergebnis einer Aggregation zwischen ihnen und bestimmten Proteinen im Speichel. So haben der Zeitpunkt und die Stärke des Speichelflusses individuell großen Einfluss auf die Verkostung und Wertschätzung eines Weines. Wenn Sie viel Speichel produzieren, werden Sie die tanninhaltigen Feinheiten eines Weins viel besser wahrnehmen als der unglückliche Mensch mit trockenem Mund.

Auch das Altern hat seine Bedeutung: Im Laufe der Jahre depolymerisieren die Tannine aufgrund der Oxidation und aggregieren daher weniger, was im Grunde bedeutet, dass sie durch zu viel Atmen einfach ihre Arme verlieren, um Speichelproteine ​​zu greifen, die ihnen ins Auge fallen ( nicht für wissenschaftliche Zwecke ). Im Mund wirken sie dann angenehmer und runder. Sie verlieren tatsächlich ihre Adstringenz und gewinnen an Subtilität.

Hitze und Kribbeln

Wärmerezeptoren

Die Temperatur des Weins wird natürlich von den Geschmacksknospen wahrgenommen, weshalb wir die ideale Verkostungstemperatur entsprechend der Qualität der Weine schätzen. Doch über das tatsächliche Wärmeempfinden hinaus gibt es eine thermische Illusion, die von diesen Rezeptoren erfasst wird: Dies gilt insbesondere für das Wärmegefühl, das durch Ethanol (insbesondere in Spirituosen) oder sehr würzige Weine verursacht wird. Der umgekehrte Fall liegt beispielsweise auch bei Menthol oder Eukalyptol vor, die im Mund einen Frischeeindruck vermitteln.

Reizrezeptoren

Manchmal spüren wir eine würzige Seite im Wein: ein weiteres taktiles Gefühl, das Chili-Liebhabern wohlbekannt ist. So haben Gewürzweine oder würzige Spirituosen (z. B. ein mit Chili aromatisierter Rum) diese reizende Wirkung auf die Schleimhäute. Aber es geht nicht nur um Jalapeño, auch Kohlendioxid aktiviert diese Rezeptoren (natürlich in geringerer Dosis) und diese Reizung ist bei der Verkostung von Schaumweinen spürbar.

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