El tacto del vino: ¿qué es eso?
Si durante una cata le hablan del tacto del vino, no se confunda: no se trata de meter los dedos en la copa para juzgar directamente su aspereza. Hablamos de percibirlo con la boca. De hecho, la cavidad bucal concentra casi una cuarta parte de los receptores táctiles del cuerpo humano (¡sí, sí!), y gracias a ellos podemos percibir y apreciar la textura de los alimentos que comemos y las bebidas que tomamos.
Con la cata de vinos ocurre lo mismo: lo que se percibe en boca no se limita a sus sabores y aromas, sino que también tiene toda una dimensión táctil. Déjenos guiarle por este aspecto de la cata, a menudo subestimado y, sin embargo, importantísimo.
La lengua se suelta
Además de las conocidas papilas gustativas, que permiten identificar lo dulce, lo salado, lo ácido, lo amargo y el umami, en la lengua hay papilas táctiles. Estas papilas, concentradas sobre todo en la parte delantera de la lengua, son receptores que permiten percibir la geometría (es decir, la forma), la textura y la consistencia de alimentos y bebidas. Existen cinco tipos de receptores que reaccionan a distintos estímulos según su función y que, por lo general, se activan al mover la lengua: a diferencia del gusto, el tacto es un sentido activo.
Por eso es importante mover la lengua al catar un vino: para apreciar todas sus cualidades táctiles, y no solo sus aromas y sabores. Así, el amante del vino puede entregarse con plena atención a la cata de las propiedades táctiles de su botella (o, mejor aún, de su vial).
Texturas superficiales: los receptores de vibración
Primero, centrémonos en apreciar la superficie del vino: presionamos la lengua contra el paladar y dejamos pasar apenas el líquido para evaluar sus cualidades superficiales. ¿Es liso o rugoso? ¿Qué material me recuerda al tacto: seda, terciopelo, tela? ¿Produce una sensación de sequedad?
Algunas papilas identifican la textura del vino por la amplitud y la frecuencia de las vibraciones que se generan cuando el líquido entra en contacto con la lengua. Así, por ejemplo, diremos que un vino es sedoso si resulta suave al tacto de la lengua, si los taninos parecen deslizarse sin tropiezos por las mucosas, como las finísimas fibras de la seda, que producen poca fricción. Por el contrario, diremos que un vino es áspero si los taninos parecen rozar como si su superficie fuera granulosa: es la sensación de aspereza, generalmente asociada con la juventud y la inmadurez de los taninos.
Estructura y consistencia: los receptores de presión
Después, bajamos la lengua hacia el centro de la boca para mover el vino y apreciar su peso, densidad y fluidez. Aquí ya no se trata de percibir su superficie, sino su profundidad: ¿cómo se estructura? ¿A qué me recuerda o qué me evoca su consistencia?
La lengua es un músculo y hay que usarlo: al ejercer presión, estos receptores permiten percibir la consistencia del vino. Así podemos evaluar su viscosidad: un blanco dulce será más espeso y viscoso que un blanco seco. Del mismo modo, algunos vinos tintos parecen espesos en boca, más densos e incluso más pesados. Son estos receptores los que nos transmiten esa información.
Geometría y conformación
Hablar de la geometría del vino puede parecer un poco absurdo, puesto que un líquido adopta la forma de su recipiente, y sin embargo eso es justo lo que vamos a hacer. Algunos prefieren el término «conformación», que evoca mejor la forma en que el vino se distribuye en la boca. En realidad, evaluamos si el líquido se extiende o se concentra, algo que depende en gran medida de cómo reacciona con la saliva.
Algunos hablan incluso de vinos horizontales o verticales (¿y eso qué significa?). Es, por supuesto, una imagen para distinguir un vino que recubre bien toda la boca (horizontal) de otro que reacciona con la saliva de tal manera que se forma una capa de saliva que envuelve los lados de la boca. El vino queda entonces concentrado en el centro de la lengua y, por eso, es «vertical».
Por supuesto, muchos términos geométricos tienen más bien un sentido metafórico. El clásico vino redondo no es realmente redondo, estaremos de acuerdo, sino un vino agradable en boca, poco ácido y con pocos taninos. Hablamos de redondez porque evoca la satisfacción de un vino que se adapta perfectamente a la boca y la recubre sin provocar la contracción de las papilas… Pero, un momento, ¿no es esta la transición perfecta?
Astringencia: los receptores de deformación
Al entrar en contacto con ciertas sustancias, las mucosas tienden a contraerse o dilatarse, y la sensación de contracción es especialmente perceptible. A algunos les gusta y otros la detestan: son los efectos táctiles de la acidez o el amargor, por ejemplo, que actúan tanto sobre las papilas gustativas como sobre las táctiles. Este efecto se conoce como astringencia, una propiedad característica de los taninos, que provocan una fuerte contracción de las mucosas.
La astringencia, por tanto, tiene poco que ver con el gusto y mucho más con el tacto. Para evaluar los taninos de un vino tinto, es importante mantener el líquido bastante tiempo en la boca: su efecto no aparece hasta varios segundos después de entrar en contacto con las mucosas. ¿Por qué? Porque el efecto astringente de los taninos es el resultado de su unión con ciertas proteínas de la saliva. Así, el tiempo y el grado de salivación influyen mucho en la cata y en la apreciación de un vino según la persona. Si produce mucha saliva, percibirá los matices de los taninos de un vino mucho mejor que alguien con la boca seca.
El envejecimiento también importa: con los años, los taninos se despolimerizan a causa de la oxidación y, por tanto, se unen menos. En otras palabras, de tanto respirar, simplemente pierden brazos con los que agarrar las proteínas de la saliva que les hacen ojitos (no es una explicación científica). Entonces parecen más agradables y redondos en boca. En realidad, pierden astringencia y ganan sutileza.
Calor y cosquilleo
Los receptores térmicos
Las papilas perciben, por supuesto, la temperatura del vino; por eso se establecen temperaturas de cata ideales según las características de cada vino. Pero, más allá de la sensación térmica real, existe una ilusión térmica que captan estos receptores: es el caso de la sensación de calor causada por el etanol (especialmente en los espirituosos) o por los vinos muy especiados. También se da el caso contrario con, por ejemplo, el mentol o el eucaliptol, que producen una sensación de frescor en la boca.
Los receptores de la irritación
A veces percibimos un toque picante en el vino: otra sensación táctil que conocen bien los amantes del picante. Así, los vinos especiados o los espirituosos con chile (como un ron macerado con chile) producen esa irritación de las mucosas. Pero no todo es cuestión de jalapeños: el gas carbónico también activa estos receptores (aunque en menor medida), y esa irritación puede percibirse al catar vinos espumosos.
