Het mondgevoel van wijn: wat is dat eigenlijk?
Als iemand tijdens een wijnproeverij over het mondgevoel van wijn begint, begrijp het dan niet verkeerd: u hoeft uw vingers niet in het glas te steken om te voelen hoe ruw de wijn is. Het gaat om wat u met uw mond voelt. In de mond bevindt zich namelijk bijna een kwart van alle tastreceptoren in het menselijk lichaam (jazeker!). Daardoor kunnen we de textuur voelen en waarderen van wat we eten en drinken.
Bij het proeven van wijn werkt het net zo: wat u in de mond ervaart, beperkt zich niet tot smaken en aroma’s, maar heeft ook een hele tastbare dimensie. We nemen u mee door dit vaak onderschatte, maar o zo belangrijke onderdeel van het proeven.
Laat de tong het werk doen
Naast de bekende smaakpapillen, waarmee we zoet, zout, zuur, bitter en umami herkennen, bevinden zich op de tong ook tastreceptoren. Ze zitten vooral vooraan op de tong en helpen ons de geometrie, ofwel de vorm, van eten en drinken waar te nemen, evenals de textuur en consistentie. Er zijn vijf soorten receptoren, die elk op andere prikkels reageren en meestal door beweging van de tong worden geactiveerd: anders dan proeven is voelen een actieve zintuiglijke ervaring.
Daarom is het belangrijk om bij het proeven van wijn uw tong te bewegen: zo ervaart u alle tastbare eigenschappen, niet alleen de aroma’s en smaken. De wijnliefhebber kan zich dan heel bewust wijden aan het proeven van de tastbare eigenschappen van de wijn uit zijn fles (of, beter nog, uit zijn vial).
Oppervlaktetextuur: de trillingsreceptoren
Eerst beoordelen we het oppervlak van de wijn door de tong tegen het gehemelte te drukken en de vloeistof erlangs te laten stromen. Zo voelen we de eigenschappen aan het oppervlak: is de wijn glad of ruw? Aan welk materiaal doet hij denken: zijde, fluweel of linnen? Geeft hij een droog gevoel?
Sommige receptoren herkennen de textuur van wijn aan de sterkte en frequentie van de trillingen die ontstaan wanneer de tong met de vloeistof in aanraking komt. Een wijn noemen we bijvoorbeeld zijdezacht als hij zacht aanvoelt op de tong en de tannines moeiteloos langs de slijmvliezen lijken te glijden, zoals de fijne vezels van zijde weinig wrijving veroorzaken. Een wijn noemen we daarentegen ruw als de tannines langs de slijmvliezen lijken te schuren, alsof ze korrelig zijn. Dat is het stroeve gevoel dat doorgaans samenhangt met jonge, nog onrijpe tannines.
Structuur en consistentie: de drukreceptoren
Daarna laten we de tong zakken naar het midden van de mond om de wijn in beweging te brengen en zijn gewicht, dichtheid en vloeibaarheid te beoordelen. Het gaat nu niet meer om het oppervlak, maar om de diepte van de wijn: hoe is hij opgebouwd? Waar doet zijn consistentie me aan denken?
De tong is een spier, dus gebruik hem: door druk uit te oefenen, helpen deze receptoren ons de consistentie van wijn te beoordelen. Zo kunt u de viscositeit inschatten: een zoete witte wijn is dikker en stroperiger dan een droge witte wijn. Ook sommige rode wijnen voelen dik, voller of zelfs zwaarder aan in de mond. Dat is de informatie die deze receptoren ons doorgeven.
Geometrie en vorm
Praten over de geometrie van wijn klinkt misschien wat vreemd: een vloeistof neemt immers de vorm van zijn houder aan. Toch gaan we het doen. Sommigen spreken liever over de vorm van wijn, omdat dat beter beschrijft hoe de wijn zich in de mond verspreidt. We beoordelen hoe de vloeistof zich uitspreidt of juist samentrekt, iets wat sterk afhangt van de reactie met speeksel.
Sommigen spreken zelfs van horizontale of verticale wijnen (hè, wat?). Dat is natuurlijk beeldspraak: een horizontale wijn bedekt de hele mond, terwijl een verticale wijn zo met het speeksel reageert dat er een laagje speeksel ontstaat dat de zijkanten van de mond bedekt. De wijn wordt dan naar het midden van de tong gedrongen en is in die zin ‘verticaal’.
Natuurlijk zijn veel geometrische termen vooral beeldspraak. Een klassieke ‘ronde wijn’ is niet echt rond, daar zijn we het over eens. Het is een wijn die prettig aanvoelt in de mond, met weinig zuur en weinig tannines. We spreken van rondheid omdat de wijn de mond op aangename wijze vult en bedekt, zonder dat de slijmvliezen samentrekken… Maar hé, is dat niet een perfecte overgang?
Astringentie: de vervormingsreceptoren
Bij contact met bepaalde stoffen trekken de slijmvliezen samen of zetten ze uit; vooral dat samentrekken is goed voelbaar. Sommigen vinden het prettig, anderen juist niet. Het gaat bijvoorbeeld om de tastbare effecten van zuurheid en bitterheid, die zowel smaak- als tastreceptoren prikkelen. Dit effect staat bekend als astringentie: een kenmerkende eigenschap van tannines, die de slijmvliezen sterk doen samentrekken.
Astringentie heeft dus weinig met smaak en veel meer met tast te maken. Om de tannines van een rode wijn te beoordelen, is het belangrijk de wijn lang in de mond te houden: het effect wordt pas enkele seconden na contact met de slijmvliezen merkbaar. Waarom? Omdat het samentrekkende effect van tannines ontstaat doordat ze zich aan bepaalde eiwitten in het speeksel binden. De tijd en de hoeveelheid speeksel hebben dan ook veel invloed op hoe iemand een wijn proeft en waardeert. Wie veel speeksel aanmaakt, neemt de subtiele tannines van een wijn veel beter waar dan iemand met een droge mond.
Ook rijping speelt een rol: met de jaren worden tannines door oxidatie afgebroken en binden ze zich minder makkelijk. Simpel gezegd verliezen ze door te veel lucht hun armen om de speekseleiwitten vast te grijpen die zo lonkend naar hen kijken (niet wetenschappelijk bedoeld). Daardoor voelen ze aangenamer en ronder aan in de mond. Ze worden minder stroef en subtieler.
Warmte en tintelingen
Temperatuurreceptoren
De temperatuur van wijn wordt natuurlijk door de smaakpapillen waargenomen. Daarom zijn er, afhankelijk van de eigenschappen van een wijn, ideale serveertemperaturen. Maar naast de werkelijke temperatuur kunnen deze receptoren ook een thermische illusie waarnemen. Denk aan het verwarmende gevoel door ethanol, vooral in sterke drank, of bij zeer kruidige wijnen. Het omgekeerde bestaat ook: menthol en eucalyptol kunnen bijvoorbeeld een fris gevoel in de mond geven.
Irritatiereceptoren
Soms proeft u een prikkelend karakter in wijn: alweer een tastbare sensatie die liefhebbers van chilipepers goed kennen. Kruidige wijnen of sterke dranken met chilipeper, zoals rum met chilipeper, kunnen de slijmvliezen op die manier prikkelen. Maar daar is geen jalapeño voor nodig: ook koolzuur activeert deze receptoren, zij het minder sterk. Die prikkeling kunt u dus ook bij mousserende wijn voelen.
