La sensazione tattile del vino: che cos’è?

Se durante una degustazione vi parlano della sensazione tattile del vino, non fraintendete: non si tratta di immergere le dita nel bicchiere per valutarne la ruvidità con mano. Parliamo proprio di percepirlo con la bocca. La cavità orale concentra infatti quasi un quarto dei recettori tattili presenti nel corpo umano (ebbene sì!): sono proprio questi a permetterci di percepire e apprezzare la consistenza degli alimenti che mangiamo e delle bevande che beviamo.

Per la degustazione del vino vale lo stesso: la percezione del vino in bocca non si limita ai sapori e agli aromi, ma comprende anche un’intera dimensione tattile. Lasciatevi guidare alla scoperta di questo aspetto della degustazione, spesso sottovalutato eppure così importante.

La lingua si scioglie

Sulla lingua, oltre alle note papille gustative che permettono di riconoscere il dolce, il salato, l’acido, l’amaro e l’umami, ci sono papille tattili. Concentrate soprattutto nella parte anteriore della lingua, queste papille sono recettori che permettono di percepire la geometria, cioè la forma, degli alimenti e delle bevande, nonché la loro texture e consistenza. Esistono cinque tipi di recettori che reagiscono a stimoli diversi secondo la loro funzione e si attivano generalmente con il movimento della lingua: a differenza del gusto, il tatto è un senso attivo.

Ecco perché è importante muovere la lingua quando si degusta un vino, per coglierne tutte le qualità tattili e non soltanto aromi e sapori. L’appassionato di vino può così dedicarsi con piena consapevolezza alla degustazione delle proprietà tattili della sua bottiglia (o, meglio ancora, della sua vial).

Texture superficiali: i recettori delle vibrazioni

Per prima cosa, concentriamoci sulla superficie del vino, premendo la lingua contro il palato e lasciando passare appena il liquido per valutarne le qualità superficiali: è liscio o ruvido? Quale materiale evoca al tatto: seta, velluto, tela? Dà una sensazione di secchezza?

Alcune papille riconoscono la texture del vino dall’ampiezza e dalla frequenza delle vibrazioni generate dal contatto tra lingua e liquido. Per esempio, si dirà che un vino è setoso se risulta morbido al contatto con la lingua e i tannini sembrano scorrere senza attrito sulle mucose, ricordando la trama finissima della seta. Al contrario, si dirà che un vino è ruvido se i tannini danno l’impressione di sfregare come se avessero una superficie granulosa: è la sensazione di ruvidezza, generalmente legata alla giovinezza e all’immaturità dei tannini.

Struttura e consistenza: i recettori della pressione

Poi si riporta la lingua al centro della bocca per muovere il vino e apprezzarne il peso, la densità e la fluidità. Qui l’obiettivo non è più percepirne la superficie, ma la profondità: come è strutturato? Che cosa mi ricorda o evoca la sua consistenza?

La lingua è un muscolo e bisogna usarla: esercitando una pressione, questi recettori permettono di percepire la consistenza del vino. Si può così valutarne la viscosità: un bianco liquoroso sarà più denso e viscoso di un bianco secco. Allo stesso modo, alcuni vini rossi sembrano densi in bocca, più corposi, persino più pesanti. Sono questi recettori a trasmetterci tali informazioni.

Geometria e conformazione

Parlare di geometria del vino può sembrare un po’ assurdo, visto che un liquido prende la forma del recipiente che lo contiene, eppure è proprio ciò che stiamo per fare. Alcuni preferiscono il termine conformazione, che evoca meglio il modo in cui il vino si dispone in bocca. Si valuta infatti quanto il liquido si espande o si concentra, cosa che dipende in gran parte dal modo in cui reagisce alla saliva.

Alcuni parlano persino di vini orizzontali o verticali (cioè?). È ovviamente un’immagine per distinguere un vino che riveste bene tutta la bocca (orizzontale) da un vino che reagisce con la saliva formando un cuscinetto salivare che avvolge i lati della bocca. Il vino si concentra allora al centro della lingua e per questo è «verticale».

Ovviamente molti termini geometrici hanno soprattutto un valore metaforico. Il classico vino rotondo non è davvero rotondo, siamo d’accordo, ma è un vino piacevole in bocca, poco acido e poco tannico. Si parla di rotondità perché evoca la soddisfazione di un vino che avvolge e riveste perfettamente la bocca senza provocare la contrazione delle papille… Ma guarda un po’, non è una transizione perfetta?

Astringenza: i recettori della deformazione

A contatto con determinate sostanze, le mucose tendono a contrarsi o a distendersi, e la sensazione di contrazione è particolarmente evidente. Alcuni la apprezzano, altri la detestano: sono, per esempio, gli effetti tattili dell’acidità o dell’amarezza, che agiscono sulle papille sia gustative sia tattili. Questo effetto è noto come astringenza, una proprietà caratteristica dei tannini, che provocano una forte contrazione delle mucose.

L’astringenza ha quindi poco a che fare con il gusto e molto di più con il tatto. Per valutare i tannini di un vino rosso, è importante tenere a lungo il liquido in bocca: il loro effetto compare solo diversi secondi dopo il contatto con le mucose. Perché? Perché l’effetto astringente dei tannini deriva dalla loro aggregazione con alcune proteine della saliva. Il tempo e il grado di salivazione influiscono quindi molto sulla degustazione e sull’apprezzamento di un vino da persona a persona. Se producete molta saliva, percepirete le sfumature tanniche di un vino molto meglio di chi, poveretto, ha la bocca secca.

Anche l’invecchiamento ha la sua importanza: con gli anni i tannini si depolimerizzano a causa dell’ossidazione e quindi si aggregano meno. In sostanza, respirando troppo, perdono semplicemente le braccia con cui afferrare le proteine della saliva che fanno loro l’occhiolino (non a fini scientifici). Risultano allora più piacevoli, più rotondi in bocca. Perdono infatti astringenza e acquistano sottigliezza.

Calore e pizzicore

I recettori termici

La temperatura del vino viene ovviamente percepita dalle papille: per questo si individuano temperature di degustazione ideali in base alle caratteristiche dei vini. Ma oltre alla reale sensazione termica, questi recettori colgono anche un’illusione termica: è il caso della sensazione di calore provocata dall’etanolo (soprattutto nei distillati) o dai vini molto speziati. Esiste anche il caso opposto: il mentolo e l’eucaliptolo, per esempio, danno una sensazione di freschezza in bocca.

I recettori dell’irritazione

A volte nel vino si avverte una nota piccante: un’altra sensazione tattile ben nota agli amanti del peperoncino. I vini speziati o i distillati aromatizzati al peperoncino (come un rum aromatizzato al peperoncino) avranno questo effetto irritante sulle mucose. Ma non è solo questione di jalapeño: anche l’anidride carbonica attiva questi recettori (in misura minore, certo) e l’irritazione può essere avvertita degustando vini frizzanti.

Da questa parte per scoprire tutte le fasi della degustazione!