El vino en el restaurante: las especialidades japonesas

Nuestro recorrido por los restaurantes del mundo continúa después de nuestra escapada al Líbano, y hoy abordamos una cima gastronómica que ha conquistado el mundo entero: las especialidades japonesas. Hemos pescado una pieza de gran calibre y vamos a servírtela en bandeja de plata y con todo tipo de salsas.

Y si dudas sobre qué beber, deja que este humilde servidor te guíe por los extensos caminos de las cartas de vinos de los restaurantes, que a veces pueden resultar engañosas. Ya sea para llevar o para comer allí, ¡no se podrá decir que no sabes elegir un vino para acompañar un menú típicamente japonés!

Entrante

El plato: gyozas para dar y tomar

Empecemos por todo lo alto con las tradicionales gyozas, no por ello menos deliciosas. Estas pequeñas empanadillas de corazón generoso, rellenas con abundancia y doradas con cariño, son ideales para abrir boca de forma cálida y sabrosa. El relleno de cerdo tierno y graso con col crea un contraste de texturas suaves con la masa crujiente. Condimentadas con jengibre y cebolleta china, pueden servirse con o sin salsa de soja avinagrada.

El vino: alerta roja y pinot noir

Dejemos algo claro desde el principio: el tinto no está invitado, aunque vuestro instinto de amantes de los pasteles de carne os grite que una masa rellena de carne pide un buen tinto tánico y con cuerpo. El primer motivo basta por sí solo para descartarlo: el jengibre perjudica gravemente la salud del tinto y le provoca trastornos aromáticos disociativos agudos. A esto se suman otros motivos, como el ajo y la col. ¿Habéis visto alguna vez un chucrut acompañado de un Saint-Émilion?

Los blancos que mejor le van

Te proponemos, en cambio, un blanco aromático capaz de equilibrar la intensidad de sabor de las gyozas y aportar una agradable mineralidad, como un Côtes-du-Rhône blanco. Déjate tentar por uno del domaine de la Janasse o por un Cairanne blanco de Marcel Richaud, más generoso y con más cuerpo. Si quieres aventurarte más al este, mucho más al este, también puedes darte el gusto de probar un Grüner Veltliner austriaco de Weingut Emmerich Knoll que el archiduque no habría desdeñado: floral y especiado, ofrece un amargor final que combina a la perfección con el jengibre.

Plato principal

El plato: el arte del sushi

A continuación, te proponemos un surtido de sushi para seguir la más pura tradición japonesa. Lo que comenzó como una forma de conservar el pescado mediante arroz fermentado se ha convertido en un arte de resonancia internacional, con sus numerosas adaptaciones y fusiones culinarias.

Si te parece bien, nos ceñiremos a lo esencial: aquí no habrá California rolls ni queso insípido entre el atún y el aguacate. El arte del sushi tradicional, tal como lo practican los maestros taisho, exige una precisión y una sutileza casi alquímicas que debemos respetar. Sin embargo, mantendremos las cosas sencillas: aunque un taisho sea capaz de preparar prácticamente cualquier criatura del océano, desde la anguila hasta la ballena, pasando por el calamar, aquí nos gusta cultivar la complejidad aromática de la sencillez.

Nigiris, makis... ¡y allá vamos!

Optemos por un surtido de nigiris de salmón y atún (una loncha cruda, el sashimi, colocada sencillamente sobre una porción alargada de arroz) y de makis de esos mismos pescados preparados al estilo tataki, es decir, crudos por dentro y cocinados por fuera (toda una revelación para el paladar).

No olvidemos lo esencial: la salsa de soja salada (¡no hay que mojar en ella el arroz avinagrado, sino solo el lado del pescado!), el wasabi para dar un toque intenso a cada bocado y el jengibre encurtido (que, además, ayuda a contrarrestar el efecto del wasabi si te has pasado con la cantidad).

El vino: blanco, siempre blanco

En cuanto a la bebida, quedémonos en terreno conocido: entre el pescado y el jengibre, ya lo habrás adivinado, el tinto queda descartado (y cuanto más tánico sea, más aún, por una cuestión de acidez, como ocurre con el queso, ¿recuerdas?). Tradicionalmente, el sushi se puede acompañar con té verde, que ofrece una gama aromática amplia y sutil.

Por nuestra parte, optemos por un vino blanco seco y fresco, lo bastante aromático para medirse con el jengibre y el wasabi. Como solo te proponemos pescados grasos, elijamos un vino especiado y mineral: un riesling alsaciano, como un grand cru Schlossberg, perfecto para realzar el salmón. Bajemos a Borgoña para encontrar un buen Chablis cuyo cuerpo resalte toda la intensidad de un bocado de tataki, como un Chablis premier cru Louis Fusain. Un Pouilly-Fuissé como el de Olivier Merlin, también de tierras borgoñonas, aportará una agradable vivacidad a tu banquete de shogun.

Postre

Dorayaki: de la tortita a la judía

Es hora de terminar una comida llena de aventuras con unos dorayakis pequeños y esponjosos, como nos gustan. El dorayaki es un postre popular, y se entiende por qué: al fin y al cabo, es una tortita, y las tortitas, en todas sus variantes, son sin duda un lenguaje universal del consuelo dulce. Su particularidad es que lleva en el interior una pasta de anko, hecha de judías rojas azucaradas. Aunque al principio pueda sorprender a los occidentales, es sencillamente una delicia para todos los amantes del dulce.

El final de este viaje por los destilados es solo el comienzo

Acompañar el dorayaki con vino no es precisamente una práctica extendida en el mundo. Por eso, te propongo recurrir a bebidas alcohólicas japonesas para cerrar este viaje de sabores con una nota del país del sol naciente.

Pasemos al shochu, un destilado de arroz, cebada y trigo sarraceno, entre otros ingredientes: ¡también puede elaborarse con boniato! Si es sutil, sus aromas armonizarán sin duda con los sabores y las texturas de la pasta dulce de judías rojas (recordemos la importancia del tacto en el vino y, más ampliamente, en la degustación). Un licor de ciruela como el umeshu, elaborado con shochu en el que se maceran ciruelas japonesas, también pondrá un magnífico broche final a nuestro menú.

¡Dozo Omeshiagari Kudasai!