Il vino al ristorante: le specialità giapponesi

Il nostro viaggio tra i ristoranti del mondo prosegue dopo le nostre fughe in Libano: oggi affrontiamo una vetta gastronomica che ha conquistato il mondo intero, le specialità giapponesi. Abbiamo pescato un pesce grosso e te lo serviremo su un piatto d’argento, in tutte le salse.

E se hai dubbi sull’abbinamento, lascia che il tuo fedele accompagnatore ti guidi tra le insidie delle carte dei vini dei ristoranti. Che tu scelga l’asporto o mangi sul posto, saprai scegliere il vino da abbinare a un menu tipicamente giapponese!

Antipasto

Il piatto: gyoza a volontà

Cominciamo in bellezza con il tradizionale, ma non per questo meno delizioso, gyoza. Piccolo raviolo dal cuore grande, farcito generosamente e grigliato con amore, è l’ideale per un inizio caldo e goloso. Il ripieno di carne di maiale tenera e grassa e cavolo crea un morbido contrasto con la croccantezza della pasta. Insaporito con zenzero e cipollotto cinese, si può gustare con o senza salsa di soia e aceto.

Il vino: allarme rosso e pinot nero

Mettiamo subito le cose in chiaro: il rosso non sarà della partita, anche se il tuo istinto di amante dei pâté en croûte ti grida che la pasta ripiena di carne richiede la struttura di un buon rosso tannico. Il primo motivo basta da solo a escluderlo: lo zenzero nuoce gravemente alla salute del rosso, provocandogli acuti disturbi dissociativi aromatici. Se ne aggiungono altri, tra cui l’aglio e il cavolo. Hai mai visto accompagnare i crauti con un Saint-Émilion?

I bianchi giusti

Ti proponiamo quindi di scegliere un bianco aromatico, capace di bilanciare il gusto intenso dei gyoza e di apportare una bella mineralità, come un Côtes-du-Rhône bianco. Lasciati tentare da un vino del domaine de la Janasse o da un Cairanne bianco di Marcel Richaud, più generoso e corposo. Per spingerti più a est, molto più a est, puoi anche concederti un Grüner Veltliner austriaco della Weingut Emmerich Knoll, che anche l’arciduca avrebbe apprezzato: floreale e speziato, offre un finale amarognolo che si sposa alla perfezione con lo zenzero.

Portata principale

Il piatto: l’arte del sushi

Ti proponiamo poi un assortimento di sushi, nel solco della più autentica tradizione giapponese. Nato come metodo per conservare il pesce nel riso fermentato, il sushi è diventato un’arte apprezzata in tutto il mondo, che ha conosciuto numerosi adattamenti e contaminazioni culinarie.

Ci atterremo ai fondamentali, se sei d’accordo: niente California roll né formaggio insipido tra tonno e avocado. L’arte del sushi tradizionale, così come la praticano i maestri taisho, richiede una precisione e una sottigliezza quasi alchemiche che dobbiamo rispettare. Resteremo però sul semplice: anche se il taisho sa cucinare praticamente ogni creatura marina, dall’anguilla alla balena passando per il calamaro, qui ci piace coltivare la complessità aromatica della semplicità.

Nigiri, maki e si parte

Scegliamo quindi un assortimento di nigiri al salmone e al tonno (una fetta cruda, il sashimi, semplicemente adagiata su una porzione oblunga di riso) e maki con gli stessi pesci preparati in stile tataki, cioè crudi al centro e scottati all’esterno (una vera rivelazione per il palato).

Non dimentichiamo gli essenziali: la salsa di soia salata (non intingerci il riso condito con aceto, ma solo il lato del pesce!), il wasabi per dare carattere a ogni boccone e lo zenzero marinato (che, tra l’altro, aiuta a smorzare l’effetto del wasabi se ne hai messo troppo).

Il vino: bianco, sempre bianco

Quanto alle bevande, restiamo su un terreno familiare: tra pesce e zenzero, l’avrai capito, il rosso è da escludere (e più è tannico, più lo è per una questione di acidità, come con il formaggio, ricordi?). Tradizionalmente, il sushi si può accompagnare con il tè verde, che offre una gamma aromatica ampia e delicata.

Da parte nostra, scegliamo un vino bianco secco e fresco, abbastanza aromatico da tenere testa allo zenzero e al wasabi. Dato che proponiamo solo pesci grassi, puntiamo su un vino speziato e minerale: un riesling alsaziano come un grand cru Schlossberg, perfetto per esaltare il salmone. Scendiamo in Borgogna per scovare un buon Chablis, la cui rotondità valorizzerà tutta la ricchezza di un boccone di tataki, come un Chablis premier cru Louis Fusain. Un Pouilly-Fuissé come quello di Olivier Merlin, sempre in Borgogna, saprà dare una bella vivacità al tuo banchetto da shogun.

Dessert

Dorayaki: dalla frittella ai fagioli

È ora di concludere un pasto ricco di avventure con dei piccoli dorayaki soffici, come piacciono a noi. Il dorayaki è un dolce popolare, e non è difficile capire perché: in fondo è un pancake, e la frittella, in tutte le sue varianti, è senza dubbio un linguaggio universale della dolce consolazione. La sua particolarità è il ripieno di anko, una pasta di fagioli rossi dolci. A prima vista sorprendente per noi occidentali, è semplicemente una delizia per chi ama i dolci.

La fine del viaggio tra i distillati è un nuovo inizio

Accompagnare i dorayaki con il vino è certamente una pratica poco diffusa nel mondo. Ti propongo quindi di orientarci piuttosto verso gli alcolici giapponesi, per concludere questo viaggio tra i sapori con una nota da «Sol Levante».

Passiamo allo shochu, un distillato di riso, orzo e grano saraceno, ma non solo: anche di patata dolce! Se delicato, il suo profilo aromatico entrerà senz’altro in sintonia con i sapori e le consistenze dei fagioli rossi dolci (ricordiamo l’importanza delle sensazioni tattili nel vino e, più in generale, nella degustazione). Anche un liquore di prugne come l’umeshu, a base di shochu in cui vengono messe a macerare prugne giapponesi, saprà concludere il nostro menu in bellezza.

Dozo Omeshiagari Kudasai!