O tato do vinho: o que é isso, afinal?
Se, durante uma degustação, lhe falarem do tato do vinho, não se engane: não se trata de mergulhar os dedos no copo para avaliar diretamente a sua aspereza. Falamos, sim, de sentir o vinho com a boca. Na verdade, a cavidade oral concentra quase um quarto dos recetores táteis do corpo humano (pois é!), e é isso que nos permite sentir e apreciar a textura dos alimentos que comemos e das bebidas que bebemos.
Na degustação de vinho, passa-se o mesmo: a sensação do vinho na boca não se limita aos seus sabores e aromas, tendo também toda uma dimensão tátil. Deixe-nos guiá-lo por esta faceta da degustação, tantas vezes subestimada e, no entanto, tão importante.
A língua solta-se
Além das conhecidas papilas gustativas, que permitem identificar o doce, o salgado, o ácido, o amargo e o umami, existem na língua papilas táteis. Concentradas sobretudo na parte da frente, estas papilas são recetores que permitem perceber a geometria (ou seja, a forma) dos alimentos e das bebidas, bem como a sua textura e consistência. Existem cinco tipos de recetores que reagem a diferentes estímulos consoante a sua função e que, em geral, são ativados pelo movimento da língua: ao contrário do paladar, o tato é um sentido ativo.
É por isso que é importante mover a língua ao degustar um vinho, para perceber todas as suas qualidades táteis, e não apenas os aromas e sabores. O apreciador de vinho pode então dedicar-se em plena consciência à degustação das propriedades táteis da sua garrafa (ou, melhor ainda, do seu vial).
Texturas de superfície: os recetores de vibração
Comecemos por apreciar a superfície do vinho, pressionando a língua contra o palato e deixando passar apenas o líquido para avaliar as suas características superficiais: é liso ou áspero? Que material me faz lembrar ao toque: seda, veludo, tecido? Provoca uma sensação de secura?
Certas papilas identificam a textura do vinho pela amplitude e frequência das vibrações geradas pelo contacto entre a língua e o líquido. Assim, por exemplo, diz-se que um vinho é sedoso se for suave ao toque da língua, se os taninos parecerem deslizar sem entraves pelas mucosas, lembrando a trama muito fina da seda, que gera pouco atrito. Pelo contrário, diz-se que um vinho é áspero se os taninos derem a impressão de raspar, como se a sua superfície fosse granulosa: é a sensação de aspereza, geralmente associada à juventude e à imaturidade dos taninos.
Estrutura e consistência: os recetores de pressão
Depois, baixamos a língua para o meio da boca para fazer o vinho mover-se e apreciar o seu peso, a sua densidade e a sua fluidez. Aqui, o objetivo já não é perceber a superfície, mas sim a profundidade do vinho: como se estrutura? O que me faz recordar ou evoca a sua consistência?
A língua é um músculo e é preciso usá-la: ao exercer pressão, estes recetores permitem perceber a consistência do vinho. Podemos, assim, avaliar a sua viscosidade: um branco licoroso será mais espesso e viscoso do que um branco seco. Do mesmo modo, certos vinhos tintos parecem espessos na boca, mais densos ou até mais pesados. São estes recetores que nos transmitem essas informações.
Geometria e conformação
Falar da geometria do vinho pode parecer um pouco absurdo, já que um líquido toma a forma do recipiente que o contém. E, no entanto, é precisamente o que vamos fazer. Há quem prefira o termo «conformação», que descreve melhor a maneira como o vinho se dispõe na boca. Avalia-se, na verdade, se o líquido se espalha ou se concentra, algo que depende em grande parte da forma como reage à saliva.
Há até quem fale de vinhos horizontais ou verticais (o que é isso?). É, evidentemente, uma imagem para distinguir um vinho que reveste bem toda a boca (horizontal) de um vinho que reage com a saliva de tal forma que se forma uma almofada de saliva a envolver os lados da boca. O vinho fica então concentrado no centro da língua e, por isso, é «vertical».
É claro que muitos termos geométricos têm sobretudo uma dimensão metafórica. O clássico vinho redondo não é realmente redondo, convenhamos: é um vinho agradável na boca, pouco ácido e pouco tânico. Fala-se de redondez porque evoca a satisfação de um vinho que se adapta perfeitamente à boca e a reveste sem provocar a contração das papilas… Mas espere, não é esta a transição perfeita?
Adstringência: os recetores de deformação
Em contacto com certas substâncias, as mucosas tendem a contrair-se ou a dilatar-se, sendo a sensação de contração particularmente percetível. Há quem goste e quem deteste: são, por exemplo, os efeitos táteis da acidez ou do amargor, que atuam tanto nas papilas gustativas como nas táteis. Este efeito é conhecido como adstringência, uma propriedade característica dos taninos, que provocam uma forte contração das mucosas.
A adstringência tem, portanto, pouco a ver com o paladar e muito mais com o tato. Para avaliar os taninos de um vinho tinto, é importante mantê-lo algum tempo na boca: o seu efeito só se manifesta vários segundos após o contacto com as mucosas. Porquê? Porque o efeito adstringente dos taninos resulta da sua agregação a certas proteínas da saliva. Assim, o tempo e o grau de salivação influenciam muito a degustação e a apreciação de um vinho de pessoa para pessoa. Se produzir muita saliva, perceberá muito melhor as subtilezas dos taninos de um vinho do que alguém com a boca seca.
O envelhecimento também tem a sua importância: com o passar dos anos, os taninos despolimerizam-se devido à oxidação e, por isso, agregam-se menos. Em suma, ao respirarem demasiado, perdem simplesmente os braços com que agarrariam as proteínas da saliva que lhes fazem olhinhos (não para fins científicos). Passam então a parecer mais agradáveis e mais redondos na boca. Na verdade, perdem adstringência e ganham subtileza.
Calor e picadas
Os recetores térmicos
A temperatura do vinho é, naturalmente, sentida pelas papilas, razão pela qual se consideram ideais determinadas temperaturas de degustação consoante as características dos vinhos. Mas, para além da sensação térmica real, existe uma ilusão térmica captada por estes recetores: é o caso da sensação de calor provocada pelo etanol (sobretudo nas bebidas espirituosas) ou pelos vinhos muito condimentados. Também acontece o contrário: o mentol ou o eucaliptol, por exemplo, dão uma sensação de frescura na boca.
Os recetores de irritação
Por vezes, sentimos um toque picante no vinho: mais uma sensação tátil bem conhecida dos apreciadores de malagueta. Assim, os vinhos condimentados ou as bebidas espirituosas com malagueta (como um rum aromatizado com malagueta) provocam essa irritação das mucosas. Mas não se trata apenas de jalapeños: o gás carbónico também ativa estes recetores (embora em menor grau), e essa irritação pode sentir-se ao degustar vinhos espumantes.
