O vinho no restaurante: especialidades japonesas

A nossa viagem pelos restaurantes do mundo continua depois da escapadinha ao Líbano. Hoje, enfrentamos uma montanha gastronómica que conquistou o mundo inteiro: as especialidades japonesas. Pescámos um peixe graúdo e vamos servi-lo numa bandeja de prata, com todos os molhos.

E, se tiver dúvidas quanto ao acompanhamento, deixe que este seu dedicado guia o conduza pelos vastos caminhos das cartas de vinhos dos restaurantes, que podem ser enganadoras. Quer peça para levar, quer coma no local, ninguém poderá dizer que não sabe escolher o vinho para acompanhar um menu tipicamente japonês!

Entrada

O prato: gyozas para dar e vender

Comecemos em grande com o tradicional, mas nem por isso menos delicioso, gyoza. Pequeno pastel recheado de coração generoso, preparado com esmero e grelhado com carinho, é ideal para uma entrada acolhedora e saborosa. O recheio de carne de porco tenra e gordurosa e couve cria um contraste delicado com a massa estaladiça. Temperado com gengibre e cebolinho-chinês, pode ser servido com ou sem molho de soja e vinagre.

O vinho: alerta tinto e pinot noir

Alto lá: o tinto não vai entrar nesta festa, mesmo que o seu instinto de apreciador de empadas lhe grite que a massa recheada com carne pede a intensidade de um bom tinto tânico. A primeira razão basta, por si só, para o excluir: o gengibre faz muito mal à saúde do tinto, provocando-lhe uma grave desarmonia aromática. E há outras razões, como o alho e a couve. Já viu alguma vez chucrute acompanhado por um Saint-Émilion?

Os brancos que combinam na perfeição

Propomos-lhe, por isso, um branco aromático, capaz de equilibrar os sabores intensos dos gyozas e trazer uma bela mineralidade, como um Côtes-du-Rhône branco. Deixe-se tentar por um vinho do Domaine de la Janasse ou por um Cairanne branco de Marcel Richaud, mais generoso e encorpado. Para se aventurar mais para leste, muito mais para leste, pode também escolher um Grüner Veltliner austríaco da Weingut Emmerich Knoll, que até um arquiduque aprovaria: floral e especiado, oferece um amargor no final de boca que faz frente ao gengibre na perfeição.

Prato principal

O prato: a arte do sushi

Propomos-lhe agora uma variedade de sushi para dar continuidade à mais pura tradição japonesa. Inicialmente uma forma de conservar o peixe com arroz fermentado, o sushi tornou-se uma arte de projeção internacional, que conheceu muitas adaptações e fusões culinárias.

Fiquemos pelo essencial, se não se importa: nada de California rolls nem de queijo sem sabor entre o atum e o abacate. A arte do sushi tradicional, tal como é praticada pelos mestres taisho, exige uma precisão e uma subtileza quase alquímicas que devemos respeitar. Ainda assim, manteremos as coisas simples: embora um taisho seja capaz de preparar praticamente tudo o que vive no oceano, da enguia à baleia, passando pela lula, aqui gostamos de cultivar a complexidade aromática da simplicidade.

Nigiri, maki e vamos a isso

Escolhamos, então, uma variedade de nigiris de salmão e atum (uma fatia crua, o sashimi, simplesmente pousada sobre uma porção alongada de arroz) e de makis com os mesmos peixes preparados à maneira de tataki, ou seja, crus no centro e cozinhados por fora (uma verdadeira revelação para o paladar).

Não esqueçamos o essencial: o molho de soja salgado (não mergulhe nele o arroz avinagrado, apenas o lado do peixe!), o wasabi para dar intensidade a cada dentada e o gengibre em conserva (que, além disso, ajuda a neutralizar o efeito do wasabi se tiver posto demasiado).

O vinho: branco, sempre branco

Quanto à bebida, fiquemos em terreno conhecido: entre o peixe e o gengibre, já percebeu que o tinto está fora de questão (e quanto mais tânico for, pior, por questões de acidez, como acontece com o queijo, lembra-se?). Tradicionalmente, o sushi pode ser acompanhado por chá verde, que oferece uma ampla e subtil gama de aromas.

Pela nossa parte, escolhamos um vinho branco seco e fresco, suficientemente aromático para fazer frente ao gengibre e ao wasabi. Como propomos apenas peixes gordos, optemos por um vinho especiado e mineral: um riesling da Alsácia, como um grand cru Schlossberg, perfeito para realçar o salmão. Desçamos à Borgonha para encontrar um bom Chablis, cuja untuosidade destacará toda a riqueza de uma dentada de tataki, como um Chablis premier cru Louis Fusain. Um Pouilly-Fuissé como o de Olivier Merlin, ainda em terras borgonhesas, dará uma bela vivacidade ao seu banquete digno de um xogum.

Sobremesa

Dorayaki: da panqueca ao feijão

Está na altura de terminar uma refeição cheia de aventuras com uns pequenos dorayakis fofos, como nós gostamos. O dorayaki é uma sobremesa popular, e percebe-se porquê: no fundo, é uma panqueca, e a panqueca, sob todas as suas formas, é sem dúvida uma linguagem universal de conforto doce. A sua particularidade é conter um recheio de anko, uma pasta de feijão-vermelho doce. À primeira vista surpreendente para os ocidentais, é simplesmente uma delícia para todos os apreciadores de doces.

O fim da viagem pelas bebidas espirituosas é um começo

Acompanhar dorayaki com vinho é, certamente, uma prática muito pouco comum pelo mundo fora. Por isso, proponho antes que nos voltemos para as bebidas alcoólicas japonesas, para terminar esta viagem pelos sabores com uma nota do «sol nascente».

Passemos ao shochu, uma aguardente de arroz, cevada e trigo-sarraceno, mas não só: também de batata-doce! E, se for subtil, a sua presença aromática irá certamente harmonizar-se com os sabores e as texturas do feijão-vermelho doce (recordemos a importância da sensação tátil no vinho e, de forma mais ampla, na degustação). Um licor de ameixa como o umeshu, feito à base de shochu em que se deixam macerar ameixas japonesas, também será uma bela forma de terminar o nosso menu.

Dozo Omeshiagari Kudasai!