Wijn in het restaurant: Japanse specialiteiten

Na onze uitstapjes naar Libanon gaat onze reis langs restaurants uit de hele wereld verder. Vandaag wagen we ons aan een culinaire grootheid die de hele wereld heeft veroverd: Japanse specialiteiten. We hebben een flinke vis aan de haak geslagen en serveren die u op een presenteerblaadje, met alle mogelijke sauzen erbij.

Twijfelt u over de wijn? Laat mij u dan wegwijs maken in de uitgebreide wijnkaarten van restaurants, die soms misleidend kunnen zijn. Of u nu afhaalt of ter plekke eet: straks weet u precies welke wijn u bij een typisch Japans menu kiest!

Voorgerecht

Het gerecht: gyoza’s in overvloed

Laten we goed beginnen met de traditionele, maar daarom niet minder heerlijke gyoza. Dit kleine, royaal gevulde en met liefde gebakken deegpakketje is ideaal als hartige, smakelijke opener. De vulling van mals, vet varkensvlees en kool vormt een zacht contrast met het knapperige deeg. Gember en Chinese bieslook geven het geheel extra pit; een saus van soja en azijn kan erbij, maar hoeft niet.

De wijn: rood alarm en pinot noir

Laten we meteen duidelijk zijn: rode wijn doet niet mee, ook al schreeuwt uw liefde voor vleespastei dat met vlees gevulde deegpakketjes om een stevige, tanninerijke rode wijn vragen. Eén reden is al doorslaggevend: gember is funest voor rode wijn en brengt zijn aroma’s volledig uit balans. Daar komen nog andere redenen bij, waaronder knoflook en kool. Hebt u ooit zuurkool met een Saint-Émilion geserveerd?

Witte wijnen die erbij passen

We raden u daarom liever een aromatische witte wijn aan die de krachtige smaak van gyoza’s in balans brengt en een mooie mineraliteit toevoegt, zoals een witte Côtes-du-Rhône. Probeer eens een wijn van Domaine de la Janasse of een witte Cairanne van Marcel Richaud, die voller en rijker is. Wilt u nog veel verder naar het oosten reizen, kies dan een Oostenrijkse Grüner Veltliner van Weingut Emmerich Knoll, die zelfs de aartshertog niet zou hebben afgeslagen. De bloemige, kruidige wijn heeft een bittertje in de afdronk dat prachtig samengaat met de gember.

Hoofdgerecht

Het gerecht: de kunst van sushi

Daarna stellen we een assortiment sushi voor, geheel volgens de Japanse traditie. Sushi begon als een manier om vis te bewaren met gefermenteerde rijst, maar groeide uit tot een internationaal bekende kunstvorm die heel wat culinaire aanpassingen en mengvormen heeft gekend.

Laten we ons, als u het goedvindt, bij de basis houden: geen California rolls of smakeloze kaas tussen tonijn en avocado. De traditionele sushikunst van de taisho-meesters vraagt om een bijna alchemistische precisie en subtiliteit die we moeten respecteren. Toch houden we het eenvoudig: een taisho kan weliswaar alles bereiden wat in zee leeft, van paling en inktvis tot walvis, maar wij halen de aromatische complexiteit hier graag uit eenvoud.

Nigiri’s, maki’s, en daar gaan we

Laten we kiezen voor een assortiment nigiri’s met zalm en tonijn — een plakje rauwe vis, sashimi, eenvoudigweg op een ovaal bolletje rijst gelegd — en maki’s met diezelfde vis op tataki-wijze: rauw vanbinnen en gebakken aan de buitenkant. Een ware smaaksensatie.

En vergeet de onmisbare ingrediënten niet: zoute sojasaus (doop niet de met azijn aangemaakte rijst erin, maar alleen de viskant!), wasabi om elke hap pit te geven en ingelegde gember (die ook helpt als u te veel wasabi hebt genomen).

De wijn: wit, altijd wit

Wat de drank betreft, blijven we op bekend terrein: bij vis en gember is rode wijn uit den boze, zoals u inmiddels begrijpt (en hoe meer tannines hij heeft, hoe minder hij door de zuurgraad past, net als bij kaas, weet u nog?). Traditioneel kunt u bij sushi groene thee drinken, met zijn brede, subtiele scala aan aroma’s.

Wij kiezen voor een droge, frisse witte wijn met genoeg aroma om de gember en wasabi partij te bieden. Omdat we alleen vette vis serveren, past een kruidige, minerale wijn goed: een Elzasser riesling, zoals een grand cru Schlossberg, die de zalm prachtig tot zijn recht laat komen. In Bourgondië vinden we een mooie Chablis waarvan de volle smaak een hapje tataki extra diepte geeft, zoals een Chablis premier cru Louis Fusain. Ook een Pouilly-Fuissé van Olivier Merlin, eveneens uit Bourgondië, brengt een heerlijke levendigheid naar uw shogunbanket.

Dessert

Dorayaki: een pannenkoekje met bonen

Tijd om deze avontuurlijke maaltijd af te sluiten met heerlijk zachte dorayaki’s. Dorayaki is een populair dessert, en dat is begrijpelijk: het is in de eerste plaats een pannenkoekje. Pannenkoeken zijn, in welke vorm dan ook, een universele troost als u zin hebt in iets zoets. Het bijzondere is de vulling van anko, een pasta van gezoete rode bonen. Voor westerlingen klinkt dat in eerste instantie misschien vreemd, maar voor zoetekauwen is het zonder meer heerlijk.

Het einde van de reis langs sterke dranken is een nieuw begin

Wijn drinken bij dorayaki is wereldwijd vast niet erg gebruikelijk. Daarom stel ik voor om voor Japanse dranken te kiezen en deze smaakreis af te sluiten met een vleugje Land van de Rijzende Zon.

Dan is er shochu, een gedistilleerde drank van rijst, gerst of boekweit, maar ook van zoete aardappel! Hoe subtiel hij ook is, zijn aroma’s zullen ongetwijfeld aansluiten bij de smaken en texturen van de gezoete rodebonenpasta (denk aan het belang van het mondgevoel bij wijn en proeven in het algemeen). Ook een pruimendrank als umeshu, gemaakt door Japanse pruimen in shochu te laten trekken, vormt een prachtige afsluiting van ons menu.

Dozo Omeshiagari Kudasai!